Fer et cuivre
Thulitreich décrit où circule le fer dans l’organisme, quel rôle y est attribué au cuivre et quelles allégations l’Union européenne a autorisées pour ces deux éléments.
Accéder au répertoireUn organisme adulte contient, selon le sexe et la masse corporelle, environ trois à quatre grammes de fer. Les deux tiers environ se trouvent dans le pigment sanguin, une autre part dans le tissu musculaire, le reste dans des protéines de stockage et dans un grand nombre d’enzymes.
La moelle osseuse incorpore chaque jour entre vingt et vingt-cinq milligrammes de fer afin de maintenir constant le stock de globules rouges. L’alimentation n’en fournit qu’un à deux milligrammes. La différence ne provient pas du garde-manger, mais du reste du système : la très grande majorité du métal incorporé aujourd’hui à un nouveau globule rouge a déjà accompli ce service.
Ce calcul explique pourquoi l’organisme se contente d’un apport journalier relativement modeste. Il explique aussi pourquoi la physiologie considère séparément l’absorption, la transmission et la réutilisation du métal. Pour le transport de l’oxygène, la Commission européenne a autorisé une allégation propre : Le fer contribue au transport normal de l’oxygène dans l’organisme — Conformément au règlement (UE) n° 432/2012.
Un globule rouge demeure environ 120 jours en circulation. Dépourvu de noyau et de mitochondries, il ne peut remplacer ses constituants endommagés. Avec l’âge, sa membrane se rigidifie et il ne franchit plus les interstices étroits de la pulpe rouge de la rate. Les macrophages résidents l’y absorbent.
À l’intérieur de ces cellules, une enzyme appelée hème oxygénase ouvre le cycle porphyrique au centre duquel se loge l’ion métallique. Il en subsiste de la biliverdine, du monoxyde de carbone en très faible quantité et un ion fer libre. Cet ion est soit stocké temporairement dans le macrophage lui-même, soit relibéré dans le plasma sanguin.
Ce qui n’est pas immédiatement réemployé, le corps le fixe sur la ferritine, une protéine de stockage sphérique capable d’accueillir plusieurs milliers d’atomes métalliques en son sein. Le foie, la rate et la moelle osseuse en contiennent ensemble environ un gramme chez l’homme, nettement moins chez la femme avant la ménopause. Ce stock n’est pas une réserve inerte : il compense en quelques jours les écarts entre apports et besoins.
Le fer se perd surtout de manière passive : avec les cellules desquamées de la muqueuse intestinale et de la peau, avec la sueur et, chez la femme, avec les règles. Il n’existe pas de voie d’élimination active — comparable au rein pour le potassium. Le bilan se tient donc du côté de l’entrée : une hormone hépatique règle la quantité de métal que les cellules intestinales transmettent effectivement au sang. Si le stock est bien garni, la perméabilité baisse ; s’il est bas, elle augmente.
Les deux éléments interviennent dans ce contexte, mais figurent séparément au registre européen. Chaque allégation ci-dessous se rattache à un seul élément et ne vaut que pour celui-ci.
Un métal de transition capable de passer d’un état de charge à l’autre. C’est précisément cette propriété qui le rend utile à l’organisme : elle permet la fixation réversible de l’oxygène sur le pigment sanguin comme le flux d’électrons dans les enzymes de la chaîne respiratoire.
Dans l’alimentation, il se présente sous deux formes. La viande et les abats fournissent la fraction liée à l’hème ; les céréales, les légumineuses et les légumes, la fraction libre. La valeur de référence pour l’étiquetage nutritionnel est de 14 mg par jour.
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Un oligo-élément dont l’organisme entier ne contient qu’environ 80 à 110 milligrammes — moins d’un trentième de la quantité de fer. Dans le plasma sanguin, il est presque entièrement lié à une glycoprotéine d’origine hépatique et ne circule jamais à l’état d’ion libre.
Le cacao, les fruits à coque, les graines, les légumineuses et le foie comptent parmi les sources les plus généreuses. La valeur de référence pour l’étiquetage est de 1 mg par jour, soit quatorze fois moins que celle du fer.
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Les trois allégations de cette page ne sont pas une formulation libre de la rédaction. Elles proviennent de la liste de l’Union des allégations de santé autorisées et y figurent dans les termes où elles sont citées ici. Les paraphraser, les restituer approximativement ou les fondre en un énoncé unique revient à sortir du domaine autorisé — même lorsque le sens paraît inchangé.
Deux de ces allégations relèvent du fer, une du cuivre. Ce n’est pas un détail administratif. La troisième entrée est la suivante : Le fer contribue au fonctionnement normal du système immunitaire — Conformément au règlement (UE) n° 432/2012. Cette allégation a été évaluée pour le fer et vaut pour le fer. Le cuivre n’en dispose pas dans ce dossier, et la réciproque est vraie : l’allégation relative au transport du fer est une entrée du cuivre.
Chaque allégation suppose en outre qu’un produit contienne une quantité minimale déterminée de la substance concernée. En deçà, elle ne peut pas être employée, si exacte que soit la physiologie décrite en arrière-plan.
Le mot qui porte chacune de ces formulations est « normal ». Ce qui est décrit, c’est une contribution au déroulement régulier d’un processus chez des personnes sans diagnostic médical. Aucune affirmation portant sur des maladies, sur les résultats d’analyse de personnes particulières ou sur l’effet d’un produit déterminé ne peut en être déduite. Cette page s’en tient à ce cadre et indique pour chaque chiffre la source dont il provient.
Le répertoire prolonge les chiffres seulement esquissés sur cette page : tableaux de teneurs en fer et en cuivre par portion, apports de référence par âge et par étape de la vie comparés entre plusieurs autorités, un exemple de menu entièrement calculé ainsi que la source de chaque indication.
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